Вы когда-нибудь задумывались, почему так сложно отложить последний кусок бекона?? Частично ответ заключается в том, что люди эволюционно запрограммированы на тягу к жирной пище, которая предлагает наибольшую отдачу с точки зрения питания, поскольку калорийность пищи более чем в два раза выше, чем у продуктов, богатых белком или крахмалом.
Но новое исследование Гарварда предполагает, что это уникальная человеческая практика – приготовление пищи – которая позволяет людям более полно получить доступ к этой энергии.
Исследование было проведено Эмили Групман ’14 в рамках ее кандидатской диссертации. Среди мышей, использованных в исследовании, те, которые ели диету из приготовленной жирной пищи, в среднем весили значительно больше, чем те, которые ели такое же количество сырой пищи. Исследование было описано в статье в Американском журнале физической антропологии.
"Очень хорошо установлено, что приготовление продуктов, богатых крахмалом и белком, действительно увеличивает количество калорий, которые вы можете из них получить," сказал Groopman, теперь M.D.-Ph.D. кандидат Колумбийского университета. "Но когда я начал изучать литературу, никто на самом деле не исследовал третий важный макроэлемент, а именно жир.
"Продукты, богатые жирами, содержат в два раза больше калорий на грамм, чем углеводы или белки. Итак, вы можете представить, что для ранних людей, которые часто находились в ограниченной пищевой среде, потребление более калорийной пищи позволило бы им есть меньше и при этом сохранять тот же вес, или есть то же количество и набирать вес."
Чтобы понять, как кулинария влияет на жирную пищу, Групман провел простой эксперимент.
Она приготовила четыре рациона из арахиса – сырого и цельного, сырого и смешанного, жареного и целого, жареного и смешанного – и скармливала каждой 20 мышам в течение нескольких недель. Отслеживая вес, потребление и упражнения каждой мыши, она смогла показать, что приготовленный арахис дает больше энергии, чем сырой.
"Мы обнаружили, что у мышей наблюдались аналогичные изменения массы тела, хотя они ели больше сырого арахиса," Groopman сказал. "Это означало, что они могли извлечь больше калорий из того же количества пищи, если арахис был жареным, чем если бы он был сырым."
По ее словам, отчасти причина такой разницы связана с клеточной структурой орехов.
"Орехи представляют собой интересную модель не только потому, что люди и наши предки ели их в течение очень долгого времени, но и потому, что их клеточная структура в значительной степени препятствует доступу к содержащимся в них калориям. В среднем арахис составляет около 50 процентов жира, но у него очень прочные клеточные стенки, а сам жир хранится в структурах, называемых масляными тельцами, которые покрыты белками, называемыми олеозинами, которые препятствуют процессу пищеварения."
Групман обнаружил, что не только помогает расщеплять целлюлозу, из которой состоят стенки клеток, жар варки изменяет олеозины.
"Когда орехи сырые, масляные тела полностью покрыты белками. Но после приготовления мы обнаруживаем, что на поверхности есть только фрагменты олеозинов, которые, как мы предполагаем, значительно облегчают доступ к липидам."
Помимо понимания той роли, которую кулинария сыграла в том, чтобы люди могли получить максимум от своего рациона, исследование намекает на потенциальное будущее обработки пищевых продуктов – использование приготовления и других процессов для корректировки содержания калорий.
"Приготовление… это процесс, который позволяет нам увеличить калорийность нашей пищи, так что это почти как если бы вы делали калории из ничего," Groopman сказал. "Сегодня мы боремся с этим парадоксальным двойным бременем недоедания и переедания. Но, изменив то, как мы обрабатываем пищу и насколько мы обрабатываем эту пищу, мы потенциально можем регулировать калории, которые мы получаем из них, в соответствии с потребностями человека в энергии. Я думаю, что это действительно интересное направление для будущих исследований."