Ученые-сенсоры из Университета Дикина обнаружили, что соль способствует чрезмерному потреблению жирной пищи, добавляя лишнего веса к призывам снизить содержание соли в продуктах питания.
В двух исследованиях, только что опубликованных в Journal of Nutrition and Chemical Senses, исследователи из Центра передовых сенсорных наук Университета Дикина показали, что добавление соли в пищу улучшает вкусовые качества и потребление пищи. В целом участники исследования увеличили потребление пищи и калорий на 11%.
В этих исследованиях исследователи изучали влияние жира и соли на то, сколько люди ели и насколько им понравилась еда. Исследователи также изучили влияние вкусовой чувствительности жира на чувство сытости после еды, а также влияние добавления соли на то, насколько они чувствовали себя сытыми.
"Результаты этих исследований могут добавить веса призывам к уменьшению количества соли в продуктах питания, поскольку добавление соли увеличивает количество энергии, которую люди потребляют," сказал профессор Рассел Кист, руководитель Центра передовых сенсорных наук Дикина.
"В среде, где слишком много энергии вызывает увеличение веса и диабет, снижение потребления соли может положительно повлиять на вес нашей страны."
Исследователи также обнаружили ключевой элемент сложной головоломки, связывающей жирный вкус и количество соли в пище с развитием ожирения.
"В нашем исследовании участники, которые могли ощущать вкус жира при более низких концентрациях в пище, ели меньше еды и энергии, когда давали пищу с низким содержанием соли и высоким содержанием жира. Однако, когда давали пищу с высоким содержанием соли и высоким содержанием жира, эти же субъекты потребляли значительно больше еды и энергии. Те, кто был менее чувствителен к жирам, потребляли одинаковое количество в каждом солевом состоянии," Профессор Кист сказал.
Предыдущие исследования показали связь между вкусовой чувствительностью к жирам, потреблением жирной пищи и ожирением, при этом исследователи предполагали, что сытость или чувство сытости являются важным фактором.
"В нашем организме есть биологические механизмы, которые говорят нам, когда следует прекратить есть, и жир активирует эти механизмы у людей, чувствительных к вкусу жира," Профессор Кист объяснил.
"Однако, когда соль добавляется в пищу, эти механизмы притупляются, и люди в конечном итоге едят больше еды. Это может привести к тому, что вы будете есть больше жирной пищи, и со временем ваше тело адаптируется или станет менее чувствительным к жиру, что приведет к тому, что вы будете есть больше, чтобы получить такое же чувство сытости. Добавление соли в пищу с высоким содержанием жира может ускорить этот процесс. Продукты с высоким содержанием жиров и соли перекрывают способность нашего организма распознавать, когда мы сыты, и заставляют нас есть больше энергии. Если мы едим слишком много энергии, мы толстеем. Эта комбинация с высоким содержанием жира и соли – токсичная смесь для нашего здоровья."
Профессор Кист сказал, что жизненно важно финансировать новые решения для решения проблемы ожирения, и хотя результаты этих двух исследований показывают, что снижение уровня соли в продуктах питания было бы решением, это слишком упрощенно.
"Соль необходима для улучшения вкусовых качеств пищи, и потребители могут перестать покупать продукты с низким содержанием соли. Нам нужно работать с пищевой промышленностью, чтобы найти более практичное решение," он сказал.
"Понимание того, как вкус жира и соли взаимодействует с потреблением, открывает новые возможности в борьбе с ожирением. Мы должны убедиться, что чувство сытости от жирной пищи усиливается, а не уменьшается, как при употреблении соли."