Новое исследование ученых из Центра Монелла и его сотрудников показывает, что, хотя такие продукты, как ванильный пудинг, на вкус слаще после трех месяцев диеты с низким содержанием сахара, уровень сладости, наиболее предпочтительный для продуктов и напитков, не меняется. Результаты могут быть полезны для усилий общественного здравоохранения по снижению количества добавленных сахаров, которые люди потребляют в своем рационе.
"Широко распространено мнение, что чрезмерное потребление сахара способствует ожирению и связанным с ним проблемам со здоровьем, таким как болезни сердца," сказал ведущий автор исследования Пол Уайз, сенсорный психолог из Monell. "Если бы люди могли со временем приспособиться к диете с низким содержанием сахара, не влияя на прием пищи, можно было бы постепенно сокращать добавленный сахар в еде и напитках, не вызывая отторжения."
Люди, рожденные любящими сладкий вкус, обычно находят сладкую пищу очень вкусной. Однако у ученых нет четкого представления о том, как потребление сахара влияет на восприятие и пристрастие к сладкой пище и напиткам.
В недавней статье, написанной в соавторстве с учеными Монелла, была продемонстрирована генетическая составляющая восприятия сладкого вкуса, но на нее приходилось только около 30 процентов дисперсии между людьми. В текущем исследовании, опубликованном в Интернете перед печатью в Американском журнале клинического питания, рассматривается роль диетического опыта, задаваясь вопросом, можно ли изменить восприятие сладкого вкуса и предпочтения человека за счет уменьшения количества сахара, потребляемого в его рационе.
Участниками исследования были здоровые взрослые, которые обычно употребляли два или более сахарных или кукурузных безалкогольных напитка с высоким содержанием фруктозы в день. Никто не использовал регулярно непитательные подсластители.
После месячного исходного периода для всех участников «контрольная» группа из 16 субъектов сохраняла нормальную диету и потребление сахара в течение следующих трех месяцев. Группе сладкого «с пониженным содержанием сахара» из 13 субъектов было дано указание поддерживать их базовое потребление калорий, заменяя 40 процентов калорий из сахаров жирами, белками и сложными углеводами за тот же период времени. Диетолог консультировал обе группы.
Тесты для оценки интенсивности сладкого вкуса и приятности подслащенных ванильных пудингов и малиновых напитков проводились в конце каждого месяца. И ванильный пудинг, и малиновый напиток были приготовлены с использованием широкого диапазона добавок сахарозы (столового сахара).
После трех месяцев диеты с пониженным содержанием сахара испытуемые оценили большинство пудингов как более сладкие, чем те, кто не ограничивался сахаром. Аналогичный эффект наблюдался для напитков в низких концентрациях.
Несмотря на разницу в оценке сладости, трехмесячное ограничение сахара не повлияло на количество сахарозы, наиболее предпочтительное в пудинге, которое в среднем составляло 32.4 процента для группы с пониженным содержанием сахара и 31.2 процента для людей, которые придерживались обычного режима питания.
Точно так же предпочтительный уровень добавленной сахарозы в малиновый напиток не отличался между двумя группами, составляя в среднем 13.5 процентов для группы с пониженным содержанием сахара и 13 процентов.9 процентов для контрольной группы.
Полученные данные отличаются от более ранних исследований Monell, в которых изучается влияние потребления соли с пищей на восприятие и предпочтение соленого вкуса. Эти исследования показали, что и восприятие, и приятность меняются, когда количество потребляемой соли снижается в течение нескольких месяцев. В частности, люди, соблюдающие диету с низким содержанием соли, полюбили более низкий уровень соли в своей пище.
"Факторы, лежащие в основе пристрастия к сахару и соли, могут быть разными," сказал соавтор исследования Гэри Бошамп, доктор философии, поведенческий биолог из Monell. "Результаты исследования соли послужили частью обоснования рекомендации Национальной академии наук по снижению потребления соли путем постепенного снижения количества соли в готовой и ресторанной пище. Современные диеты содержат большую долю калорий в виде сахара, но эта же тактика может не работать, чтобы помочь уменьшить количество сахара, потребляемого людьми."
В течение пятого месяца исследования, когда всем участникам было разрешено выбрать свою собственную диету, люди, которые были в группе с пониженным содержанием сахара, быстро увеличили потребление сахара до исходного уровня. Точно так же их суждения об интенсивности сладкого вкуса вернулись к уровням до диеты.
"Люди, которые сидели на диете с низким содержанием сахара в течение трех месяцев, быстро возвращались к своему прежнему уровню сахара, когда им предоставлялся выбор. Этот быстрый отскок говорит о том, что люди могут сопротивляться изменениям уровня сахара в своем рационе," прокомментировал Wise.
Двигаясь вперед, исследователи хотели бы использовать большее количество испытуемых, чтобы спросить, может ли более длительный период на диете с низким содержанием подсластителей в конечном итоге изменить предпочтения сладких продуктов. "Также будет интересно узнать, является ли решающим фактором общий уровень сладости в рационе или количество потребляемого сахара," сказал Мудрый.