Для пациентов с глютеновой болезнью и других людей, соблюдающих безглютеновую диету, кажется, что глютен повсюду – в пирожных, печенье и хлебе. Это даже в большинстве сортов пива. Но теперь одна команда сообщает в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, что пиво, приготовленное из зерен Witkop teff, может быть хорошей альтернативой традиционно сваренному ячменному пиву.
Чувствительность к глютену влияет на миллионы людей каждый год, что приводит к резкому увеличению количества безглютеновых продуктов на полках продуктовых магазинов. По данным Фонда глютеновой болезни, один процент населения мира страдает глютеновой болезнью, в результате которой иммунная система атакует тонкий кишечник при потреблении глютена. В настоящее время лечебные препараты недоступны, и единственный вариант – придерживаться строгой безглютеновой диеты. В результате пивоварни изучают альтернативные зерновые, такие как кукуруза, рис и гречиха, чтобы заменить ячмень в процессе соложения и пивоварения. Тефф, небольшая зерновая культура, произрастающая в Эфиопии и не содержащая глютен, – еще одна возможность, которую исследователи проверили. Теперь Валерия Силеони и ее коллеги впервые захотели изучить потенциал сорта теффа под названием Виткоп в качестве сырья для соложения и пивоварения.
Исследователи изучили процесс соложения Witkop teff, при котором зерна вымачиваются, проращиваются и сушатся, чтобы определить оптимальные условия. Witkop teff солодовался дольше, чем ячмень, и команда обнаружила, что teff имеет другие ферменты для расщепления сахара, чем ячмень. Исследователи пришли к выводу, что зерно Witkop teff потенциально может использоваться в качестве сырья для производства пива, но, вероятно, потребует специального солодового оборудования в промышленных масштабах.