Команда исследователей – из Университета Ратджерса, Университета Пенсильвании и Массачусетского университета – недавно сделала это открытие во время расширения их работы определяющими и характеризующими молекулами в продуктах или пищевых ингредиентах, которые могли бы обеспечить сигналы качества продуктов, стабильности или безопасности.Оказывается, что много молекул, найденных в продуктах, поглощают ультрафиолетовый или видимый свет и впоследствии излучают свет как флюоресценцию.
Поскольку флюоресценция чувствительна к местной химической и физической среде, этот излучаемый свет может «сообщить» о локальных свойствах еды, pH, полярности, или в случае Красной, местной вязкости Allura или толщины.Во время 61-го Годового собрания Биофизического Общества, удерживаясь 11-15 февраля 2017, в Новом Орлеане, Луизиана, Рихард Людешер, декан Учебных программ и преподаватель науки о продуктах питания в Школе Наук об окружающей среде и Биологических наук в Rutgers, представит работу группы, исследуя флуоресцентные свойства продовольственных красок.Одна продовольственная краска, в частности, Желтый Закат, «только показывает свечение в вязком решении, таким образом, мы хотели исследовать других, которые склонны быть нефлуоресцентными, чтобы видеть, могли ли бы они флюоресцировать в вязких решениях», объяснил Людешер.
Все краски, которые они проверили – Tartrazine, Быстро Зеленый, Красный Allura и другие – показали свойства, которые чувствительны к изменениям в вязкости.Исследователи могут «привлечь корреляции между интенсивностью флюоресценции, скажем, Красного Allura, который показывает, что его интенсивность изменяет больше, чем 10x на изменяющуюся вязкость от воды до глицерина», сказал Людешер.Значение работы группы состоит в том, что она подчеркивает потенциал использования молекул, которые уже являются в продуктах, которые мы едим, чтобы контролировать их основные физические и химические свойства. «Это могло также использоваться во время производственного процесса, чтобы контролировать и определить, есть ли у продуктов правильные физические свойства», сказал Людешер.
С оптическим ощущением такой анализ мог быть достигнут в течение простых секунд во время изготовления – автоматически и неагрессивно замена измерения, которое ранее, возможно, потребовало десятков минут.Интересно, команда определила другие естественные молекулы. «Много естественных молекул чувствительны к другим физическим и химическим свойствам, важным для качества продуктов, таким образом, обобщенная техника, используя естественные продовольственные молекулы – цвета, ароматы, витамины, и т.д. – чтобы контролировать качество продуктов, в принципе, возможны», отметил Людешер.
Съедобные оптические исследования, например, интриговали бы для контроля качества продуктов. «Могло бы быть возможно контролировать качество в продуктах не только во время изготовления, но также и во время распределения, хранения, или даже во время торговой точки на рынке», указал он. «Вообразите сотрудников в местном супермаркете, контролирующем качество продукта продуктов на полке, просто просмотрев фактический продукт посредством его упаковки с переносным спектрометром».Каков следующий шаг для этой работы? «Характеризуя оптические свойства как можно большего количества естественных молекул, чтобы построить библиотеку потенциальных внутренних люминесцентных датчиков и съедобных исследований, чтобы контролировать качество в продуктах и фармацевтических препаратах», сказал Людешер.